Lidé v Evropě jedí potraviny chudé na vlákninu a pomáhají tak rozvoji civilizačních chorob

Vláknina představuje látku nezbytnou pro dobré fungování střev. Patří mezi sacharidy, které jsou základními stavebními jednotkami mnoha buněk a využívají se jako zdroj energie.

Nesprávná výživa

Jednou z příčin nepříznivého zdravotního stavu našich obyvatel je nesprávná výživa. Nesprávné výživě se připisuje 30 až 70-procentní podíl na vzniku civilizačních onemocnění. Na základě této analýzy zdravotního stavu našich obyvatel a doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) schválila Vláda České republiky Program ozdravení výživy obyvatelstva České republiky. Hlavním cílem programu je zlepšit zdravotní ho stavu obyvatel a přispět k lepší prevenci civilizačních onemocnění, zaměřené hlavně na změnu stravovacích návyků, změnu postoje lidí k vlastnímu zdraví, cílenou především na mladou generaci, na zlepšení struktury stravy ve společných stravovacích zařízeních, jakož i přímo v rodině .

Vývoj potravinové vlákniny

Potravinová vláknina se stala "populární" na přelomu 60. a 70. let minulého století, kdy se začala dávat do souvislosti s výskytem mnoha závažných onemocnění. Dospělo se k tomu na základě porovnání zhoršeného zdravotního stavu obyvatel vyspělých zemí (u kterých převládala potrava s nižším obsahem vlákniny), ve srovnání s rozvojovými zeměmi (s nižším výskytem některých civilizačních onemocnění, ale stravou bohatou na vlákninu). Zájem o problematiku vlákniny pokračoval. Rozšířil se téměř po celém světě a přetrvává do dnešních dnů. Potravinová vláknina získala důležité místo mezi složkami potravin, které podporují zdraví. Její význam ve výživě člověka je i v současnosti často diskutovaným tématem a spočívá především v její ochranné funkci. Hraje roli v prevenci a léčbě některých civilizačních chorob: např. obezity, chronické zácpy, cukrovce II. typu, zánětu slepého střeva a rakoviny tlustého střeva. Její nedostatečný příjem se podílí na vzniku nejen řady chorobných stavů hlavně trávicího ústrojí, ale i ischemické choroby srdeční.

Definice a charakteristika vlákniny

Pojmem vláknina se tradičně označovala ta část potravy, která je odolná (rezistentní) vůči hydrolýze trávicími šťávami člověka. Nejčastěji se pod pojem vláknina zařazovala celulóza a lignin, které spolu vytvářejí skupinu zvanou "hrubá vláknina", anglicky "crude fibre". Pokud k této skupině přidáme hemicelulózu a pektiny, této rozsáhlejší skupině látek říkáme "potravinová vláknina", anglicky "dietary fibre". Pod názvem vláknina se skrývají i jiné, více či méně známé složky potravy, jako jsou rostlinné gumy a slizy. Jsou to všechno složené cukry. Definovat potravinovou vlákninu se v minulosti pokoušelo několik světových kapacit. Přístup odborníků k této problematice závisel od jejich vědeckého zaměření; jiný pohled měli fyziologové výživy, jiný vědci zabývající se strukturou potravin, jiný analytičtí chemici. Význam potravinové vlákniny pro lidský organizmus spočívá především v její ochranné funkci před civilizačními chorobami.

Pozitivní funkce vlákniny

• Vliv vlákniny na hladinu cholesterolu v krvi. Podle současných poznatků potravinová vláknina, hlavně její rozpustné složky, při průchodu trávicím traktem bobtnají. Vzniklá rosolovitá hmota má vysokou schopnost vázat vodu. Vzniká pocit nasycení a potrava také snadněji prochází trávicím traktem. Rozpustné složky potravinové vlákniny (guma guar, pektin, β-glukany, oligofruktózany) mohou vázat mastné kyseliny, žlučové kyseliny a steroly a tím snižovat jejich vstřebávání a následně tvorbu LDL cholesterolu.
• Vláknina zpomaluje vstřebávání cukru do krve. Pomáhá diabetikům udržet si stabilnější hladiny cukru. Část vlákniny (hemicelulózy, pektin, inulin) je fermentovaná mikroorganismy tlustého střeva za vzniku mastných kyselin s krátkým uhlíkovým řetězcem. Tyto jsou zdrojem energie pro buňky střevní sliznice. Vláknina může snížit i riziko vzniku žlučových kamenů a nádorů tlustého střeva. Fermentované složky potravinové vlákniny zvyšují mikrobiální hmotu v tlustém střevě, což napomáhá zesílit stahy jeho stěn. Mění jeho mikroflóru ve prospěch bifidogenními bakterií, které příznivě ovlivňují imunitu organismu a potlačují vznikající problémy po užívání antibiotik.
• Potraviny s vyšším obsahem potravinové vlákniny mívají často nižší obsah tuku a energie.Potravinová vláknina se rovněž považuje za prebiotikum, protože tvoří část živné půdy pro probiotické mikroorganismy.
• Potravinová vláknina není stavební látkou, poskytuje velmi malé množství energie, přesto má mnohé příznivé účinky na lidský organismus, zejména:
• Urychluje přechod trávené potravy, takže stěna střeva je kratší vystavena působení případných škodlivých složek potravy a zplodin látkové přeměny (vzácnější výskyt zhoubných nádorů tlustého střeva, prsu, prostaty),
• Pomáhá bojovat proti obezitě, má využití při redukčních dietách, váže vodu, tím se její objem zvětšuje a vyvolává pocit sytosti,
• Je účinným prostředkem pro lidi trpící na zácpu a hemoroidy, ale i žlučníkové obtíže,
• Snižuje riziko vstřebávání různých látek ze střeva a tím může v mnoha případech snižovat riziko přívodu nežádoucích látek. Na druhé straně však musíme s tímto jevem počítat i při vstřebávání látek pro organizmus důležitých.

Nepříznivé účinky vlákniny

Nadměrný příjem potravinové vlákniny může mít i nepříznivé účinky. Rostlinné potraviny bohaté na vlákninu většinou obsahují i látky, které snižují resorpci některých minerálií a to makro -, i mikroprvků. Přestože v civilizovaných zemích je tato otázka jen okrajová, mohlo by se stát, že při uměle zvýšenému hladině potravinové vlákniny ve stravě, by se teoreticky objevil klinický deficit těchto složek. Proto lidé, kteří konzumují zejména rostlinnou stravu, by měli věnovat pozornost dostatečnému příjmu minerálních látek, zejména železa, zinku, hořčíku, vápníku apod Strava s vysokým obsahem vlákniny u některých jedinců může také způsobit nadýmání, bolesti břicha a průjmy. Tyto obtíže bývají většinou přechodné a objevují se na začátku diety s vyšším obsahem vlákniny. Postupně ustupují. Za rizikový se považuje příjem vlákniny vyšší než 60 g / den. Doporučený poměr rozpustné a nerozpustné vlákniny je 3: 1. Nepříznivý účinek stravy bohaté na vlákninu lze předpokládat zejména u starších lidí, jejichž příjem minerálních látek je nízký a také u malých dětí. Je třeba si také uvědomit, že nemoci, které se dávají do souvislosti s potravinovou vlákninou jsou zaviněné celou řadou faktorů, známých i neznámých. Nedostatek potravinové vlákniny je jen jedním z nich. I to je však důvod k její přiměřené konzumaci. Je dokázáno, že změnou stravovacích návyků a zvýšením fyzické aktivity je možné mnohým civilizačním chorobám předcházet. Potraviny, ve kterých je přítomna vláknina však ani neléčí ani nezabraňují vzniku onemocnění!

Doporučený denní příjem vlákniny

Potravinová vláknina je přirozenou složkou rostlinné potravy. Hlavním zdrojem ve vodě nerozpustné vlákniny jsou zejména obiloviny, celozrnné pekařské výrobky - chléb, pečivo, těstoviny, ovesné vločky a i. Nerozpustná vláknina je obsažena iv slupkách jablek, hrušek, hroznů, brambor apod. Zdrojem ve vodě rozpustné vlákniny je ovoce a zelenina. Najdeme ji v citrusových plodech, banánech, jablkách, hruškách, rybízu, šipkách, kopru, mrkvi, zelí... V podobě gumy se vyskytuje ve fazolích a v bobu, jakož i v ovsu a v ječmeni. Slizy se nacházejí v semenech lnu, chaluhy, mořských řasách a houbách, včetně hlívy ústřičné. Důležitým zdrojem potravinové vlákniny v naší stravě jsou i ostatní luštěniny, hrách, sója, čočka a dnes už méně konzumovaná cizrna. Nachází se také v ořechách, máku a v sušeném ovoci. Vláknina z různých zdrojů však nemá stejné složení, ani její obsah není stejný. Podle tabulek některé potraviny obsahují velké množství vlákniny, ne vždy však v podobě pro člověka využitelné .Jde např. o zrníčka z některých druhů ovoce (hrozny, angrešt, rybíz...). V tabulkách se rovněž neuvádí obsah vlákniny v celých oříšcích a ořechách. U nich je největším zdrojem vlákniny skořepina, kterou člověk nejí, ani jíst nemůže. Obecně je známo, že dnešní generace obyvatel většiny vyspělých zemí přijímá v potravě méně vlákniny, než předchozí, u níž byl podíl průmyslově připravovaných potravin menší a konzumovalo se více potravin v syrovém stavu.

Potraviny obohacené vlákninou a výživové doplňky

Vláknina se přirozeně vyskytuje ve všech potravinách rostlinného původu. Pro člověka kromě přírodních zdrojů, jako jsou ovoce, zelenina, luštěniny, obiloviny, ořechy, jsou na trhu dostupné i preparáty vhodné pro úpravu obsahu vlákniny v potravinářských výrobcích. Jednou z potravinářských přísad, která je významným zdrojem vlákniny, jsou kukuřičné otruby. Kukuřičná vláknina se využívá jako součást cereálních snídaní, pečiva, křupek a jiných výrobků. Podobně i ovesné otruby, sojové otruby ze slupek sójových bobů a vláknina z luštěnin, zejména hrachová, jsou vhodnými zdroji vlákniny. Celozrnné mouky, zejména pšeničné, se používají ke zvýšení podílu vlákniny v pekařských výrobcích. Technologický výzkum se zabývá možností aplikace vlákninových preparátů i do masných a drůbežích výrobků, a to i za účelem snížení obsahu tuku. Na vlákninové preparáty lze výhodně zpracovat i vedlejší produkty, které vznikají při zpracování ovoce a zeleniny, jako je například vláknina z jablek a hrušek, sušená pomerančová dřeň a jiné.

Preparáty nerozpustné vlákniny

Komerčně jsou dostupné i preparáty nerozpustné vlákniny na bázi celulózy, především prášková a mikrokrystalická celulóza. Některé celulózové deriváty, jako např. methylcelulosa slouží zase jako zdroj rozpustné vlákniny. Na trhu jsou přítomny i výživové doplňky z hlíz topinamburu, které slouží jako zdroj inulinu.

Nutraceutika

Předmětem zájmu odborníků i konzumentů se v průběhu posledních deseti let staly nutraceutika nebo potraviny a potravinářské přísady určené k ochraně zdraví nebo prevenci některých onemocnění. Jsou to produkty, které kromě své výživové hodnoty mají další přednost, příznivý účinek na zdraví. Sortiment těchto potravin se stále zvyšuje. Jsou to probiotické potraviny s přídavkem prebiotických kultur. Vláknina se považuje za prebiotikum, protože tvoří část živné půdy pro prebioticky působící mikroorganismy s příznivým účinkem na zdraví. 

Prebiotické potraviny

Prebiotické potraviny tedy obsahují rozpustnou potravinářskou vlákninu se specifickými příznivými účinky, především polysacharidy, jako inulin nebo jiné deriváty fruktózy (fruktózy oligosacharidy), které zmenšují nebezpečí vzniku rakoviny tlustého střeva a snižují hladinu cholesterolu. Tyto polysacharidy se získávají z přírodních zdrojů, například inulin z čekanky. Inulin se používá i jako tuková náhrada v některých výrobcích s vysokým obsahem tuku jako jsou například margaríny, tučné sýry a jogurty z plnotučného mléka. Dokázán je i stimulující vliv fruktózový oligosacharidů na bakterie mléčného kvašení, jmenovitě na druh Lactobacillus bifidus, který příznivě ovlivňuje složení střevní mikroflóry. Strava některých starších lidí, zvláště těch, kteří mají problémy s kousáním, bývá chudá na vlákninu. Proto odborníci stojí před úkolem, vyvinout sortiment snadno žvýkacích výrobků obohacených vlákninou. Ve výrobcích určených starším lidem se může velmi pozitivně uplatnit především pektin, který snižuje obsah cholesterolu v krvi. Výrobky se nemusí obohacovat jen vlákninovými preparáty, do receptur mohou zahrnout i přirozené zdroje jako jsou obiloviny, ovoce a zelenina. Při použití zeleniny se doporučuje vyloučit ty druhy, které tvoří při trávení větší množství plynů, jako jsou např. bob, cibule, česnek, hrášek, zelí, kapusta a luštěniny.